Die Brote vom Earlybeck

Jedes Brot mit Sauerteig und 7– 48 Stunden Teigruhe. Die Brote vom Earlybeck in Gstaad (BE) sind bei der Kundschaft beliebt. Lange Triebführung und eigene Sauerteige mit alten Getreidesorten zeichnen sie aus. Jedes Brot enthält Sauerteig, vier davon sind reine Sauerteigbrote.

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Die Eltern des heutigen Betriebsinhabers Eric Oehrli arbeiteten mit einem Sauerteig nach dem Schnitzer-Brot-Konzept. Dafür wurden ganze Körner in einer Steinmühle gemahlen und der zugekaufte Sauerteigstarter von Schnitzer verwendet. So liessen sich zwar einzelne Spezialbrote mit Sauerteig herstellen, aber nicht das ganze Sortiment. Dieses Konzept wurde schliesslich aufgegeben. Dafür kamen alte Getreidesorten in den Fokus. Als erstes setzte der Earlybeck auf UrDinkel. Der Einsatz eines eigenen Sauer­teigs war dann der nächste Schritt.

Eigene Sauerteige

Vor gut zehn Jahren begann Eric Oehrli den ersten eigenen Sauerteig anzusetzen, zwei weitere folgten. Es brauchte Überzeugungsarbeit bei den Mitarbeitenden in der Produktion. Heute enthält jedes Gebäck

„Der Sauerteig gehört zu uns wie jedes unserer vier Kinder in der Familie.“

Eric Oehrli

einen Anteil Sauerteig, bei manchen kommt zusätzlich Backhefe dazu. Beim Earlybeck arbeitet man nun mit je einem Weizen-, Roggen- und UrDinkel-Sauerteig. Für deren Auffrischung und Pflege ist Chefbäcker Luis Andrade zuständig. „Beim Arbeiten mit den drei eigenen Sauerteigen ist die Hygiene sehr wichtig, damit es keine Kreuzkontaminationen zwischen den Sauerteigen gibt“, betont Inhaber Eric Oehrli.

Der Earlybeck setzte bewusst Sauerteige mit alten Sorten an: Für die Roggen-, Dinkel- und Weizen-Sauerteige wird nur UrDinkel, Waldstaudenroggen beziehungsweise Rotkorn- oder Huronweizen verwendet. Die drei Letztgenannten kann Oehrli beim Verein echter Weizen beziehen (echterweizen.ch). Auch beim Auffrischen werden nur die Mehle der vier alten Sorten eingesetzt.

Vier reine Sauerteigbrote

Zum Brotsortiment des Earlybeck gehören vier reine, ohne Zusatz von Hefe produzierte Sauerteigbrote:

• Weizensauerteigbrot 100% (Goldmedaille SBT 2016),
• Waldstaudenroggenbrot,
• UrDinkel 100% Sauerteig (Silbermedaille SBT 2018),
• UrDinkel 3G 100% Sauerteig mit drei Schweizer Saaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Rapskerne).

Eric Oehrli steht voll und ganz hinter dem Sauerteigkonzept: „Neben den reinen Sauerteigbroten geben wir in jedes Gebäck einen Teil Sauerteig dazu. Der Sauerteig gehört zu uns wie jedes unserer vier Kinder in der Familie“, erklärte er dem „panissimo“.

Lange Triebführung

Eric Oehrli erinnert im Gespräch mit „panissimo“ an die bekannten Vorteile von Sauerteig wie Geschmack, Frischhaltung und Bekömmlichkeit. Einzelne Personen, die sensibel auf Brot reagierten, erzählten ihm, dass sie seine reinen

„Neben den reinen Sauerteigbroten geben wir in jedes Gebäck einen Teil Sauerteig dazu.“

Eric Oehrli

Sauerteigbrote gut vertragen würden. Neben dem Sauerteig und den alten Sorten dürfte auch die lange Triebführung von mindestens 7 und maximal 48 Stunden ein Grund dafür sein. Man müsse die Kundschaft aber darüber informieren, dass die Sauerteigbrote nicht mit Pumpernickel oder normalen deutschen Sauerteigbroten zu vergleichen seien. Die UrDinkel-Sauerteigbrote sind sogar sehr mild“, erklärt Oehrli. Und zum höheren Preis meint er: „Wenn man die Kundinnen und Kunden aufklärt, sind sie bereit, für ein gutes Produkt mehr zu bezahlen.“ Da wegen der guten Haltbarkeit seiner Brote nichts weggeworfen werden müsse wie bei billigem Brot, sei die Preisdifferenz effektiv gar nicht mehr so gross, ist der Fachmann überzeugt.

„Wenn man die Kundinnen und Kunden aufklärt, sind sie bereit, für ein gutes Produkt mehr zu bezahlen.“

Eric Oehrli

Qualität, die ankommt

Die Sauerteigbrote sind bei der Kundschaft nach Auskunft von Oehrli beliebt. Der Earlybeck stehe eben für Geschmack aus frischen, lokalen Rohstoffen. Der 1910 gegründete Familienbetrieb in vierter Generation wurde mit dem einstigen Label Qualité ausgezeichnet. Heute ist er Naturel-zertifiziert und verwendet damit neben einigen Bio-Mehlen (etwa von alten Sorten) ausschliesslich IP-Suisse-Mehl. Ausserdem lässt er regelmässig Brote von den Chevaliers du bon pain prüfen.

Sauerteig und Sauerteigbrot

Die lange natürliche Gärung verleiht dem Sauerteigbrot seine dichte Krume und unvergleichliche Aromen…

und die besonders dicke Kruste macht es lange haltbar. Sauerteigbrote haben einen charaktervollen Geschmack, sind reich an Mineralien, leicht verdaulich und gut für die Gesundheit.

Wir von Earlybeck stellen den Sauerteig seit zehn Jahren selbst her, damit Ihnen unsere Meisterbäcker diese bekömmlichen Brote mit den unvergleichlichen Aromen anbieten können. Dank natürlicher Gärmittel kommt der Geschmack voll zur Entfaltung und verleiht den wohltuenden Broten eine einzigartige Textur.

Quelle: swissbaker.ch